7 Contoh Denaturasi Protein

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul protein.

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi protein.

Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya larut gugus hidrofobik dalam air.

Deterjen atau sabun dapat menyebabkan denaturasi karena senyawa pada deterjen dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi.

Selain deterjen dan sabun, aseton dan alkohol juga dapat menyebabkan denaturasi. Enzim protease juga termasuk bahan kimia alami yang dapat menyebabkan denaturasi protein.

Contoh denaturasi protein adalah sebagai berikut.

1. Glisinin (protein cadangan pada kedelai). Pada suhu 2°C menggumpal dan mengendap, pada suhu kamar dapat larut kembali.
2. β-kasein (bagian dari misel kasein pada susu). Pada suhu 4°C terpisah dari misel kasein.
3. Laktat dehidrogenase dan gliseraldehid fosfat dehidrogenase. Pada suhu 4°C aktivitas enzim hilang dan sub unitnya terpisah. Pada suhu kamar, enzim dapat kembali aktif dan sub unitnya bergabung kembali.
4. Pembentukan gel pada putih telur, larutan kedelai 16% dan larutan aktomiosin 3% dilakukan pada tekanan 1-7 kbar, suhu 25°C selama 30 menit. Gel yang terjadi karena tekanan umumnya lebih lunak daripada gel yang terjadi karena panas
5. Apabila daging sapi diberi tekanan 1-3 kbar maka miofibril sebagian akan lepas sehingga daging menjadi lunak.
6. Apabila larutan whey 10-20% pada pH 3,5-4,5 dan suhu 80-120°C diberi gaya 7.500-10.000 per detik maka akan terbentuk partikel makrokoloid dengan diameter 1 μm dengan organoleptik halus seperti emulsi.
7. Putih telur kocok. Gaya mekanik (pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul protein pada perbatasn (interface) udara-cairan.