Jati HarmokoAnalisis mutu protein secara biologis pada umumnya menggunakan tikus butih (albino rat) sebagai hewan percobaan, tetapi ada juga yang menggunakan mencit, ayam atau hewan lain (kera ekor panjang) dan bahkan manusia.
Parameter yang ditetapkan dalam evaluasi nilai gizi suatu protein secara biologis, antara lain PER (protein efficiency ratio), nilai cerna atau daya cerna, nilai biologis, dan net protein utilization (NPU).
Protein efficiency ratio (PER) pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein makanan yang digunakan untuk sintesis protein di dalam tubuh. Apabila didefinisikan maka PER adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Secara matematis, PER dapat dihitung dengan rumus PER berikut.
Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Rumus nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah sebagai berikut.
Nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (retensi) oleh tubuh (untuk sintesis protein tubuh) dengan jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus. Secara matematis, nilai biologis dituliskan sebagai berikut.
Sedangkan net protein utilization (NPU) adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Rumus Net Protein Utilization dituliskan sebagai berikut.
Jumlah protein yang dikonsumsi dapat dihitung berdasarkan pada jumlah makanan yang dikonsumsi dikalikan dengan kadar protein makanan tersebut. Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus dihitung berdasarkan pengurangan antara jumlah protein yang dikonsumsi dengan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat dalam feses.
Sedangkan jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dihitung berdasarkan pengurangan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus dengan jumlah senyawa nitrogen (urea) yang terdapat dalam urine.
Kebutuhan tubuh akan protein dan asam-asam amino dapat diestimasi menggunakan tiga cara. Untuk bayi, jumlah protein dan pola asam amino esensial yang terdapat dalam air susu ibu (ASI) dianggap sesuai untuk pertumbuhan bayi yang optimal.
Untuk anak-anak, biasanya digunakan metode faktorial, yang menyangkut estimasi jumlah semua nitrogen yang hilang melalui urine, feses, dan kulit, ditambah dengan kebutuhan untuk pertumbuhan.
Untuk orang dewasa digunakan metode keseimbangan nitrogen yang diukur pada berbagai tingkat konsumsi protein. Keseimbangan nitrogen dinilai dari perbandingan antara jumlah nitrogen (protein) yang dikonsumsi dengan nitrogen yang hilang melalui urine, feses, kulit (keringat) dan jalur metabolisme lainnya.
JIka nitrogen yang dikonsumsi lebih besar dari nitrogen yang diekskresikan, keseimbangan nitrogen disebut positif dan disebut negatif untuk keadaan sebaliknya. Keseimbangan nitrogen akan tercapai bila nitrogen yang dikonsumsi sama besar dengan nitrogen yang diekskresikan.
Kecukupan protein minimal bagi orang dewasa ditentukan berdasarkan hasil penelitian dengan keseimbangan nitrogen yang tidak negatif. Nilai gizi protein akan menentukan jumlah protein yang harus dikonsumsi.
Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, protein dengan nilai gizi rendah harus dikonsumsi dalam jumlah lebih banyak dibandingkan dengan protein yang bernilai gizi tinggi.
