Kurnia Nur Afifah
Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. Lemak dan minyak sering dijumpai pada minyak nabati dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, minyak kelapa sawit, dan lain-lain.
Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol.
Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama maka disebut sebagai trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama maka disebut dengan trigliserida campuran.
Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut.
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakn lemak binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat.
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik transparan.
