Jati HarmokoProtein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien. Dibandingkan dengan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat) protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada perannya sebagai sumber energi.
Berdasarkan komposisi zat-zat yang menyusunnya, protein dibedakan menjadi atas protein sederhana dan protein majemuk. Hidrolisis protein sederhana akan menghasilkan asam amino-alfa, sedangkan dari protein majemuk selain asam amino juga diperoleh senyawa bukan protein yang disebut gugus protetik.
A. Protein Sederhana
Protein sederhana terbagi menjadi kelompok-kelompok berdasarkan kelarutan dalam berbagai kelarutan. Macam-macam protein sederhana adalah sebagai berikut.
1. Albumin
Albumin yaitu protein yang larut dalam air dan larutan garam encer. Albumin terdapat dalam putih telur, darah, susu, dan sayur-sayuran.
2. Globulin
Globulin adalah protein yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan garam encer. Globulin banyak terdapat di dalam tubuh sebagai zat antibodi dan fibrinogen.
3. Histon
Histon yaitu protein basa karena banyak mengandung asam amino bermuatan positif, seperti lisin dan/atau arginin. Karena bersifat basa, histon cenderung berikatan dengan senyawa asam di dalam sel yaitu asam nukleat. Histon larut dalam air dan tidak larut dalam larutan encer amonium hidroksida.
4. Globin
Globin pada mulanya protein ini dimasukkan dalam kelompok histon karena kelarutan yang sama. Tetapi selanjutnya diketahui adanya perbedaan baik pada titik isolistriknya, padasusunan asam aminonya, maupun pada toksisitasnya.
Histon kaya akan arginin/lisin dan sedikit mengandung tritofan. Tetapi globin justru mengandung arginin dan tritofan dalam jumlah sama, banyak mengandung histidin, tetapi tidak mengandung isoleusin. Contoh globin yaitu hemoglobin.
5. Glutelin
Glutelin adalah protein netral, tetapi dapat larut dalam asam dan basa encer. Contohnya yaitu glutelin pada gandum.
6. Prolamin
Prolamin merupakan protein sederhana yang banyak terdapat pada tanaman sayur. Namun prolamin pertama kali di usulkan oleh Osborne karena hidrolisisnya menghasilkan banyak prolin dan amonia.
Prolamin hanya larut dalam alkohol 70-80% tidak larut dalam air maupun alkohol absolut atau pelarut netral lainnya. Contoh prolamin yaitu zain pada jagung dan gliadin pada gandum.
7. Skleroprotein atau Albuminoid
Skleroprotein atau albuminoid adalah protein yang mempunyai fungsi sebagai struktur kerangka dan pelindung pada manusia dan hewan. Contoh skleroprotein yaitu kolagen, elastin, dan keratin.
- Kolagen yaitu protein penunjang utama pada tulang, persendian, dan tendon. Protein ini tidak dapat dicerna oleh enzim pepsin, dan tripsin. Bila didihkan dalam air atau asam atau basa encer kolagen akan larut menjadi gelatin yang mudah dicerna oleh enzim-enzim tersebut.
- Elastin terdapat pada jaringan elastik seperti tendon dan pembuluh darah. Protein ini lebih mudah dicerna oleh enzim tripsin daripada pepsin.
- Keratin tidak larut dalam air, asam, basa, maupun pelarut organik lainnya. Keratin terdapat dalam kulit, rambut, dan kuku.
8. Protamin
Protamin merupakan polipeptida yang relatif lebih sederhana. Protein ini bersifat basa dan tidak mengalami koagulasi oleh pemanasan. Protamin larut dalam dalam air dan banyak ditemui dalam sperma ikan, misalnya salmin pada ikan salmon, dan klupein pada ikan herring.
B. Protein Majemuk
Protein majemuk terbagi menjadi kelompok-kelompok berdasarkan jenis gugus prostetiknya. Macam-macam protein majemuk adalah sebagai berikut.
1. Fosfoprotein
Hasil hidrolisis fosfoprotein adalah amino dan asam fosfat. Contohnya kasein susu, dan ovovitein kuning telur.
2. Glikoprotein
Gugus protetik protein glikoprotein adalah karbohidrat atau turunan karboohidrat. Contoh glikoprotein yaitu musin yang terdapat dalam air liur, mengandung asam uronat dan mukoid pada serum, telur mengandung polisakarida glukosamin manosa.
3. Kromoprotein
Kromoprotein atau metaloprotein merupakan protein yang mengikat pigmen atau ion logam, contoh kromoprotein yaitu hemoglobin.
