Akibat Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida). Denaturasi protein mempunyai sisi negatif dan positif.

Akibat negatif denaturasi protein yaitu:

1. Protein kehilangan aktivitas biologi
2. Pengendapan protein
3. Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
4. Waktu pemanasan panjang mengakibatkan denaturasi irreversibel.
5. Semakin tinggi kadar air maka protein menjadi semakin tidak stabil.
6. Tekanan 2-10 kbar menyebabkan membran sel rusak irreversibel, organel lepas dari mikroorganisme, dan mikroorganisme vegetatif tidak aktif.
7. Denaturasi karena pH dapat menyebabkan hidrolisis sebagian pada ikatan peptida, rusaknya gugus sulfhidril, dan agregasi

Akibat positif denaturasi protein yaitu:

1. Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
2. Protein yang terdenaturasi sebagaian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
3. Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.
4. Protein dengan residu asam amino hidrofobik lebih stabil daripada protein hidrofilik
5. Adanya ikatan disulfida dan jembatan garam menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi pada suhu tinggi.
6. Waktu pemanasan pendek mengakibatkan denaturasi reversibel.
7. Penambahan gula dan garam akan menstabilkan protein.
8. Denaturasi protein menggunakan proses tekanan tidak merusak asam amino esensial, tidak merusak warna dan flavor alami, serta tidak menimbulkan komponen beracun.
9. Denaturasi karena pH, pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan mengendap.