Jati HarmokoDenaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang berlipat menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat protein. Selama proses denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah, sehingga terjadi pengikatan entropi atau peningkatan kerusakan molekulnya.
Denaturasi oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protase dalam usus halus. Akan tetapi panas juga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan dan terperisainya gugus amino epsilon dari lisin protein asli yang menghambat hidrolisis oleh tripsin.
Pengembangan atau pemekaran molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaksi yang sama atau berdekatan.
Apabila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak, sehingga protein tidak mampu terdisppersi sebagai koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Koagulasi terjadi setelah pengembangan molekul protein yang terdenaturasi.
Setelah protein terdenaturasi unit ikatan gugus reaktif pada rantai polipeptida yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak terdispersi lagi sebagai suatu koloid. Koagulasi dapat terjadi pada suhu di atas 90°C.
Denaturasi mungkin dapat bersifat bolak-balik (reversibel), seperti pada kimotripsin yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi aktivitasnya akan pulih kembali bila didinginkan.
Namun demikian, umumnya tidak mungkin memulihkan protein kembali ke bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi. Kelarutan protein berkurang dan aktivitas biologisnya juga hilang pada saat denaturasi.
Aktivitas biologis protein ini di antaranya adalah sifat hormonal, kemampuan mengikat antigen, serta aktivitas enzimatik. protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk membentuk agregat dan endapan yang disebut koagulasi.
Tingkat kepekaan suatu protein terhadap pereaksi denaturasi tidak sama, sehingga sifat tersebut dapat digunakan untuk memisahkan protein yang tidak diinginkan dari suatu campuran dengan cara koagulasi.
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah mengalami denaturasi.
Ada dua macam denaturasi, pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul.
